Zaharisirea, numită și cristalizare sau granulare, este trecerea mierii din stare lichidă într-una cremoasă sau tare, cu cristale. Este un proces natural: aproape orice miere naturală de albine se zaharisește la un moment dat, unele în câteva zile de la extracție, altele după un an sau mai mult. Mierea zaharisită, sau cristalizată, este la fel de bună ca atunci când era lichidă. Se schimbă doar textura și culoarea.
- Mierea se zaharisește pentru că are mai multă glucoză decât poate ține dizolvată.
- Zaharisirea nu îi schimbă calitatea și nu arată dacă o miere este naturală sau nu.
- Cel mai repede se zaharisește în jur de 13–15 °C. La peste 25 °C se zaharisește mult mai încet.
- O topești în baie de apă, fără să treci de 40 °C.
De ce se zaharisește mierea
Mierea este o soluție foarte concentrată de zaharuri. Cea mai mare parte o reprezintă fructoza și glucoza: de obicei fructoza este cam 30–45 la sută din miere, iar glucoza 25–40 la sută, în funcție de sortiment. Restul este mai ales apă: legea europeană permite cel mult 20 la sută apă în miere.
Fructoza rămâne ușor dizolvată. Glucoza se dizolvă mai greu, iar în miere este mai multă decât poate ține apa dizolvată. Cu timpul, o parte din glucoză se separă sub formă de cristale mici. Cristalele se leagă între ele, iar mierea se îngroașă până devine cremoasă sau tare.
Cu cât o miere are mai multă glucoză față de fructoză și față de apă, cu atât se zaharisește mai repede. De aceea, viteza depinde în primul rând de florile din care au cules albinele. Cristalele de glucoză sunt albe, așa că mierea zaharisită este mai deschisă la culoare decât era lichidă.
Mierea zaharisită este bună?
Da. Faptul că mierea naturală se zaharisește nu îi schimbă nici gustul, nici calitatea: mierea cristalizată este aceeași miere, într-o altă formă. Nu înseamnă că s-a stricat și nici că i s-a adăugat zahăr.
Nici invers nu este adevărat: faptul că o miere nu s-a zaharisit încă nu înseamnă că nu este naturală. Mierea de salcâm, de exemplu, poate sta lichidă mai mult de un an. Zaharisirea nu este un test pentru miere. Despre ce poți verifica totuși, am scris în articolul cum recunoști mierea contrafăcută.
Un singur lucru merită urmărit. Dacă mierea s-a zaharisit doar pe jumătate și deasupra a rămas un strat lichid, acel strat are mai multă apă decât restul. În timp, la cald, poate începe să fermenteze: miroase acrișor și face spumă. Amestecă mierea în borcan și folosește-o mai repede.
Ce miere nu se zaharisește
Nu există miere naturală care să nu se zaharisească niciodată, dar unele sortimente stau lichide mult mai mult decât altele. Iată cum se comportă sortimentele pe care le avem și noi:
- Mierea de salcâm rămâne lichidă cel mai mult, de obicei luni întregi, uneori peste un an, pentru că are mult mai multă fructoză decât glucoză. Când totuși se zaharisește, o face încet, de multe ori întâi la fundul borcanului.
- Mierea de rapiță se zaharisește cel mai repede, uneori în câteva zile de la extracție, în cristale foarte fine. Devine o cremă albă, ca untul.
- Mierea de floarea-soarelui se zaharisește și ea repede, de obicei în câteva săptămâni, și rămâne galbenă.
- Mierea polifloră depinde de florile din anul respectiv. De obicei se zaharisește destul de repede.
- Mierea de mană nu are o regulă: unele loturi rămân lichide luni la rând, altele se zaharisesc mai repede.
Dacă vrei o miere care să rămână lichidă cât mai mult, alege mierea de salcâm. Dacă îți place mierea groasă, pe care o întinzi pe pâine fără să curgă, mierea de rapiță este cea mai potrivită.
Ce influențează viteza de zaharisire
Pe lângă sortiment, mai contează trei lucruri:
- Temperatura. Mierea se zaharisește cel mai repede în jur de 13–15 °C, cam temperatura unei cămări răcoroase. La peste 25 °C se zaharisește mult mai încet. Sub 10 °C procesul încetinește și el, pentru că mierea devine foarte groasă.
- Apa din miere. Mierea cu mai puțină apă se zaharisește mai repede și capătă o textură mai tare.
- Ce plutește în miere. Grăunțele de polen, bucățelele de ceară și bulele de aer sunt puncte de pornire pentru cristale. Mierea crudă, doar strecurată prin sită, le păstrează, așa că se zaharisește de obicei mai repede decât mierea filtrată fin și încălzită.
Cum păstrezi mierea ca să se zaharisească mai încet
- Ține borcanul bine închis, la temperatura camerei, ferit de soare. Mierea trage umezeala din aer, iar un borcan deschis ajunge să aibă mai multă apă.
- Nu o ține în frigider. Nu din cauza zaharisirii, care la frig încetinește, ci pentru că devine foarte groasă și greu de folosit.
- Nu o ține nici lângă aragaz sau calorifer. Căldura mare nu îi face bine.
Cum topești mierea zaharisită
Mierea zaharisită redevine lichidă dacă o încălzești încet, în baie de apă (bain-marie). Ține minte o singură regulă: nu trece de 40 °C. În cuibul albinelor sunt cam 35 °C, așa că o căldură apropiată nu îi face rău. La temperaturi mai mari, mierea își pierde din aromă, se închide la culoare și se pierde o parte din enzimele ei naturale.
- Dacă mierea este într-un recipient de plastic, mut-o întâi într-un borcan de sticlă.
- Încălzește într-o oală apă cât să ajungă la nivelul mierii din borcan.
- Când apa ajunge la 35–40 °C, oprește focul. Un termometru de bucătărie te ajută.
- Pune borcanul deschis în apă și lasă-l 20–30 de minute.
- Amestecă din când în când cu o linguriță. Mierea zaharisită se încălzește greu, iar amestecul împarte căldura.
- Dacă apa s-a răcit și mierea nu s-a topit, schimbă apa cu alta caldă și repetă.
- Scoate borcanul când mierea este din nou lichidă.
Nu topi mierea în cuptorul cu microunde și nici direct pe aragaz. Se încălzește inegal, iar pe margini trece ușor de 40 °C. După topire, mierea se va zaharisi din nou, de obicei mai repede decât prima dată. Mierea de rapiță, mai ales.
Noi facem la fel: când îmbuteliem un sortiment care s-a zaharisit, îl încălzim în baie de apă, la cel mult 40 °C, cât să poată fi turnat în borcane.
Ce faci cu mierea zaharisită
Nu trebuie neapărat să o topești. Mulți o preferă așa:
- pe pâine sau pe clătite, unde se întinde ca untul și nu curge;
- în ceai sau în lapte cald, unde se dizolvă la fel ca mierea lichidă;
- în prăjituri și în sosuri, unde oricum se topește;
- direct cu lingurița.
Dacă vrei să rămână cremoasă, nu tare, amestec-o bine cu o lingură de câteva ori pe zi, cât timp începe să se zaharisească. Cristalele rămân mici, iar mierea capătă textura unei creme.
Întrebări frecvente
Mierea zaharisită s-a stricat?
Nu. Zaharisirea este un proces natural și nu strică mierea. Mierea se strică foarte rar, iar semnele sunt altele: miros acru și spumă la suprafață, adică fermentare.
Dacă mierea nu se zaharisește, înseamnă că este falsă?
Nu. Unele sortimente, ca mierea de salcâm, rămân lichide luni sau chiar ani. Zaharisirea nu arată dacă o miere este naturală sau nu.
Se zaharisește mierea de salcâm?
Da, dar foarte încet, pentru că are mult mai multă fructoză decât glucoză. De obicei rămâne lichidă luni întregi, uneori peste un an. Când începe să se zaharisească, cristalele apar întâi la fundul borcanului.
De ce s-a zaharisit mierea doar la fund?
Pentru că zaharisirea a început, dar nu s-a terminat. Cristalele de glucoză sunt mai grele și se adună jos, iar deasupra rămâne mierea lichidă. Amestec-o sau topește-o în baie de apă.
Pot topi mierea în cuptorul cu microunde?
Nu îți recomandăm. Microundele încălzesc inegal, iar unele părți trec ușor de 40 °C. Baia de apă este mai lentă, dar sigură.
Cât durează până se topește mierea zaharisită?
În apă de 35–40 °C, de obicei 20–30 de minute pentru un borcan. Dacă mierea este foarte tare sau borcanul este mare, poate dura mai mult. Atunci schimbi apa cu alta caldă.
Toate sortimentele noastre, cu prețurile la zi, sunt pe pagina Miere.
Surse: Directiva 2001/110/CE a Consiliului privind mierea (compoziție, conținutul maxim de apă); Comisia Europeană, CORDIS, „Why did my honey crystallise?” (temperatură, glucoză, apă); Persano Oddo L., Piro R., „Main European unifloral honeys: descriptive sheets”, Apidologie 35 (2004) (comportamentul sortimentelor).
