Zaharisirea, cristalizarea sau granularea mierii este un fenomen natural prin care aceasta trece din stare lichidă într-o stare semisolidă. În apicultură se foloseşte termenul de zaharisire, miere zaharisită.
Cristalizarea nu afectează calitatea şi aroma acesteia, este un atribut al mierii pure şi naturale.
De ce se zahariseşte mierea?
Mierea este o soluție concentrată de zaharuri, în special fructoză și glucoză, care reprezintă aproximativ 70% din compoziția acesteia. Procentul de fructoză și glucoză variază în funcție de tipul de miere, fructoza fiind în general între 30-44%, iar glucoza între 25-40%. Balanţa între aceste două zaharuri este motivul principal care duce la cristalizarea mierii şi procentajul relativ al fiecăruia determină dacă se cristalizează rapid sau încet.
Glucoza este cea care cristalizează având o solubilitate scăzută. Cu cât mierea conține mai multă glucoză cu atât aceasta se cristalizează mai repede.
Unele tipuri de miere se cristalizează uniform (mierea de rapiță) altele doar parţial şi vor forma două straturi, cel cristalizat fiind în partea de jos şi cel lichid deasupra. Cu cât mierea se zahariseşte mai repede cu atât va avea textura mai fină.
Mierea zaharisită are o culoare mai deschisă (pală) decât atunci când este lichidă. Acest lucru se datorează faptului că glucoza tinde să se separe în formă de cristale deshidratate şi cristalele de glucoză sunt în mod natural alb pur.
Cât de repede se zahariseşte mierea şi de ce?
Unele tipuri de miere se cristalizează în câteva săptămâni de la extragere (mierea de floarea soarelui sau mierea de rapiță), în timp ce altele rămân lichide mai multe luni sau ani (mierea de salcâm).
Factori care influențează viteza de cristalizare:
- sursa nectarului colectat de albine – cu cât conține mai multa glucoză cu atât mierea se cristalizează mai repede;
- metode prin care mierea este manipulată sau procesată;
- temperatura de păstrare.
Viteza de cristalizare a mierii nu depinde doar de compoziţia ei, ci şi de prezenţa altor catalizatori precum grăunţe de polen şi bucăţele de ceară în miere. Aceste particule micuţe servesc drept nucleu pentru cristalizare.
Mierea crudă (neîncălzită şi nefiltrată) conţine bucăţele mici de ceară, polen şi propolis şi se cristalizează mai repede. Mierea care a fost procesată (încălzită şi filtrată) va rămâne în formă lichidă mai mult timp decât mierea crudă datorită eliminării nucleelor care încurajează creşterea cristalelor de glucoză.
Temperatura de depozitare are de asemenea un efect destul de mare. Cristalizarea mierii este rapidă la temperaturi intre 10-15℃. La temperaturi sub 10℃ cristalizarea încetineşte. Temperatura scăzută creşte vâscozitatea mierii şi acest lucru întârzie formarea şi difuzarea cristalelor. La temperatura de 40℃ cristalele se dizolvă.
Mierea rezistă cristalizării cel mai bine la temperaturi mai mari de 25℃
Cum se topeşte mierea cristalizată
Mierea cristalizată poate fi readusă in stare lichidă prin încălzire lentă, indirectă, într-un vas cu apă (Bain Marie). Temperatura în stup este de aproximativ 35℃ şi poate urca până la 40℃ în timpul verii când albinele produc mierea astfel, pentru topirea mierii este recomandat ca aceasta sa fie incalzită până la maxim 40℃. Supraîncălzirea mierii va reduce calitatea ei prin distrugerea enzimelor, pierderea aromei delicate şi închiderea culorii acesteia.
Putem topi mierea fără a-i distruge proprietăţile prin baie de apă caldă urmand paşii de mai jos:
- puneţi mierea într-un borcan de sticlă fără capac;
- încalziţi într-o oală suficientă apă cât să ajungă la nivelul mierii din borcan;
- când temperatura apei ajunge la 35-40℃ opriţi flacăra;
- băgaţi borcanul cu miere în apă;
- lăsaţi-l acolo pentru 20-30 minute;
- căldura va dizolva încet cristalele de glucoză şi acestea vor deveni lichide din nou;
- amestecaţi ocazional cu o linguriţă deoarece mierea cristalizată este un conductor slab de căldură;
- înlocuiţi apa caldă dacă este nevoie până la dizolvare;
- luaţi borcanul din vasul cu apă când mierea este lichidă din nou.
Dacă aveţi miere zaharisită în recipiente de plastic vă recomandăm să o puneţi în borcane de sticlă şi să urmaţi paşii de mai sus.
